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这家店为什么能虹吸当地大部分的居民?
1、受欢迎的乡镇熟食卤味店
“这家熟食卤味店的生意确实很好,每天中午过来晚的话就得排队。”王芳对《灵兽》感叹道。
王芳老家位于山东省一个四线城市的乡镇,前段时间回老家时,她发现一家卤味熟食店很受当地居民的欢迎。
王芳的家人说,这家店其实是一家老店,东西做的一直都不错,之前只是卖一些熟食,近几年重新装修升级了一下,开了3家连锁直营店,菜品也比之前多了很多,除了熟食之外还增加了一些当地的凉菜。
这个老板开的几家连锁店都在附近的几个乡镇,生意都挺不错的,平时人挺多,“这边东西比较多,每天都是新出锅,现做的,除了熟食、卤味、现做的凉菜之外,每天也都会有热菜,都是后边厨房现做现往柜台上摆放。例如,红烧大鲤鱼、红烧排骨、爆炒鱿鱼等等。”
这家店大概是140平方米,后边带的是厨房,一个店有四五个服务员,两个厨师,一到中午和晚上,人就特别多。
“这家店*的特色就是干净卫生,熟食、凉菜现做现卖,服务也很周到热情,店内的服务员也都是穿着干净统一的工装,买完东西都会主动给到小票,所有的花费清晰明了,来这边买东西主打一个放心。”王芳说。
“现在家里冰箱会常备这家店的熟货、海鲜炸品,时间忙时就会拿出来稍微热一下就吃,节省了再炒菜做饭的时间。”一位在店内购买熟食的消费者称。
“夏天厨房太热,也不太爱炒菜,平时就会过来买些凉菜和熟货作为家常菜,真的是特别方便。”另一位店内正在买凉菜的消费者对《灵兽》称。
据店内的服务员称,夏天,店里卖得最快的就是凉菜了,像粉丝、豆芽、土豆丝这些菜每天都得做10大盘左右,一盘大概是20份。相应的季节也会推出不同的菜品,比如,夏天麻辣小龙虾卖的也还不错。
“小龙虾卖的也很实惠,一盆1.5千克蒜香味4-6钱的小龙虾只要39.9元。”王芳称,其他的菜品同比当地的熟食店价格并没有便宜太多,但当地的消费者都愿意来他家消费。
“现在大家买东西主要就是图个干净放心,他家做的东西吃着比较放心,服务也比较好,每次买完东西还会给赠一包大的餐巾纸,服务细节都会注意到,所以平时愿意常来他家。”一位店内的消费者称。
“距这家店不到50米的地方有另一家比较老的熟食店,之前这家老熟食店生意也不错,特别是他家做的烧鸡,在当地比较有名,但这些年来,东西越卖越贵,店内除了熟食之外,一直也没有增加新的菜品,买完东西也没有小票,现在生意很差,经常以低价吸客,但生意还是越做越差。”王芳称,生意越做越好那家连锁直营店虹吸了当地大部分的居民。
其实,对于在熟食卤味店买东西这件事,前提是“这家店干净卫生,不坑人”,好吃不贵就更加提升了当地人对于门店的信任感,生意不好都难。
2、一二线艰难求存的熟食卤味店
相比于这家在乡镇生意火爆的熟食卤味店,在一二线的卤味从“下饭菜”变成了“吃不起”。
近年来,很多人发现卤味变贵了,“卤味自由”似乎也不易实现了。“买的时候一再告诉店家少一点,结果一结账190多元,打折后还要150元,够买三斤羊肉了!”一位消费者在社交网站上,晒出从连锁卤味店购买的小票,引起网友一片共鸣。
“我要了5小片牛肉50多元”、“刚买的猪尾巴,195元一斤,几颗就要60元”、“柠檬鸡爪一百块一斤”。
从中国的卤味食品行业看,已经走出了四家上市头部企业周黑鸭、绝味食品、煌上煌和紫燕食品,近几年备受争议的一点就是:变贵了。
根据中银国际的研究数据,周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤,2024年涨到60元/斤。北京地区外卖平台显示,300克周黑鸭锁鲜卤鸭脖售价42元,相当于涨到70元/斤,涨幅超55%,机场高铁店通常会卖得更贵。
2022年初,绝味食品将部分产品提价5%,同年7月,再次对鸭掌、鱿鱼等部分品类调价,平均提价幅度达到7%-10%。
同样从北京地区外卖平台最新价格显示,330克绝味招牌鸭脖售价40.80元,相当于68元/斤;200克招牌鸭掌售价30.80元,相当于77元/斤。
据煌上煌披露,从2023年上半年主要原材料价格的波动趋势来看,受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求,公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨,其中鸭掌最高涨至37.60元/kg、鸭翅涨至19.80元/kg、鸭脖涨至27.80元/kg。
据相关研报指出,成本上涨的背景下,卤制品公司相继通过提价、结构优化等措施消减成本影响。因原材料结构涉及牛肉、猪肉、禽类、蔬菜等,紫燕食品原材料构成更加分散、管理难度更高,也曾在2019年-2021年之间数次提价。
这也使得消费者的感受更为直观,“自己于2022年4月购买的紫燕夫妻肺片价格为99.80元/斤,2023年8月,价格涨到108.80元/斤。”
对此,业内人士称,一是,成本压力,肉类价格上涨导致卤味的原材料采购价格上涨;二是,物流成本、渠道成本,都会形成管理成本,走上资本市场的卤味品牌都会不断扩张开店。
而鲜卤食品的保质期短、损耗大,从产品中心配送到门店,每开一家店都会带来指数级增长的管理压力和成本压力。
3、巨头开启下沉计划,但价格是致命点
中国卤制食品行业起步于上世纪80年代,经过约40年的发展,规模持续增长,2018~2022年,卤制食品市场规模由2330亿元增长至3691亿元。
但另一方面,中国卤味市场份额集中度低,格局依旧较为分散。近两年,小作坊、中小品牌加速出清,给龙头企业带来了扩张机会。但从四巨头去年的版图扩张情况来看,可能不如预期。
去年4月份,周黑鸭正式启动了“百城千县万店”计划,并提出2023年总门店数达4500家左右的目标。
截至2023年12月31日,周黑鸭门店总数为3816间,去年新增门店数量387家,增长不如预期。2020年,周黑鸭宣布开放特许经营,走上快速扩张道路,2021年、2022年新增门店数量分别为1026家、628家。
绝味食品门店规模*,但增速同样放缓。2023年,绝味食品中国大陆地区门店总数15950家,全年净增长874家。2021年、2022年全年净增门店数量分别为1315家、1362家;煌上煌提出“千城万店”计划,目标是每年开出2000家门店,2023年开店指标也只达成约70%。
据相关数据显示,虽受宏观环境影响,卤制品行业仍保持增长趋势,但规模增速逐渐放缓,与市场预期存在差距。深耕卤味主业,是巨头们的共识,承压中,紫燕、煌上煌等也在寻找新的业务增长点。
目前,紫燕已经布局了多个子品牌,包括冯四孃跷脚牛肉、砂锅状元、椒言椒语等休闲餐饮品类。窄门餐眼数据显示,冯四孃跷脚牛肉全国门店数量已有171家。
对此,业内人士称,未来随着新生代的人口红利不断叠加,在产业端持续投入和创新升级迭代的大背景下,卤味市场仍有发展、扩容的空间。关键在于创新升级迭代的速度和水平要能够跟上消费节奏。
而当前环境下,跟上消费节奏的关键不是高端价格,而是性价比、质价比的体现,如此才能享受到市场红利。
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